Formaggi

I formaggi corleonesi, e siciliani in generale, sono meno noti e diffusi di quelli di altre regioni italiane, ma non per questo meritano scarsa attenzione, al contrario.
Spesso, infatti, al pari di più blasonati “colleghi”, sono frutto di tradizioni antiche e di lavorazioni che affondano le proprie radici nella notte dei tempi.
Nell’ambito regionale, poi, ì formaggi di Corleone compongono una nicchia interessante.
Per la produzione di questi formaggi (e della ricotta, che ha, com’è ovvio, un’antica e consolidata tradizione) viene utilizzato esclusivamente il latte di pecora, capra e vacca allevate allo stato brado, animali che pascolano liberamente tra le verdi colline.

I formaggi vengono prodotti dagli allevatori perlopiù in piccole aziende a conduzione familiare.
Il pecorino siciliano è un prodotto a denominazione d’origine protetta, è uno dei formaggi maggiormente diffusi in Sicilia e in particolare nell’Alto Belice Corleonese, soprattutto tra i monti attorno a Palermo e nei Monti Sicani. Viene prodotto in maniera tradizionale con utensili storici, dalla tina di legno ai canestri di giunco, le fascedde.
È di colore bianco e forma cilindrica, con l’esterno segnato dall’intreccio di giunchi. La pasta bianca e compatta, semidura, ha gusto diverso secondo la stagionatura. Entro 8-10 giorni dalla produzione si considera fresco; 2-4 mesi sono necessari per un prodotto semistagionato, mentre dopo i 4 mesi il formaggio è stagionato. Il pecorino fresco, non stagionato, delicato e senza sale, viene chiamato tuma. La prima salatura dà luogo, appunto, al primosale che, una volta stagionato, diventa il vero e proprio ‘picurinu’. Le forme possono essere piccole, da circa un chilo, da acquistare tutte intere o in fette, ma si trovano anche più grandi, fino a ben 12 kg di peso. Si gusta al naturale, ma si può anche condire a piacimento con olio d’oliva, pepe e altri aromi. Peraltro, alcuni produttori aggiungono spezie al formaggio già in fase di realizzazione, sicché è possibile gustano, ad esempio, al peperoncino, al pepe o con le olive.

Un altro formaggio tipico è la vastedda: la differenza essenziale col caciocavallo sta nella filatura, allorché alla pasta viene data forma ovoidale più o meno schiacciata. Deriva da latte vaccino intero, con l’aggiunta di caglio a pasta di agnello o capretto, e la lavorazione avviene con attrezzi tradizionali, a cominciare dalla fase di coagulazione che avviene nella tina di legno.
Una volta modellata, la vastedda deve asciugare su un tavoliere di legno e infine salata. E pronta per essere consumata dopo 48 ore. Il colore è tenue avorio, il sapore acidulo e fresco.

La ricotta pur non essendo un formaggio in senso stretto, a esso è strettamente legata: non v’è ricotta che non si faccia con il siero di formaggio, né formaggio che non riposi nella “scotta” di ricotta. Può essere prodotta con latte bovino, ovino e caprino, sebbene sia quella ovina, tipica della Sicilia occidentale, a venire considerata la ricotta “vera”. Si vende in forme coniche, le fascelle, che lasciano sulla morbida superficie rughe sottili. Ha delicatissimo profumo di siero, colore bianco e consistenza cremosa. Si può consumare fresca, ma vi sono anche le varianti infornata e salata. La ricotta, inoltre, è un ingrediente importantissimo nella cucina tradizionale siciliana, soprattutto in pasticceria: basta citare la cassata e i cannoli, che nella crema di ricotta hanno una componente essenziale.Le migliori ricotte si producono nella tarda primavera, quando le pecore si nutrono sui campi di sulla e sui pascoli fioriti. La ricotta infornata (nella foto in alto nella pagina accanto) è un prodotto tradizionale che si realizza facendo riposare per uno  due giorni la ricotta e trasferendola poi in contenitori di ceramica imburrati o cosparsi di pepe nero, entro i quali viene cotta nel forno di pietra a 180°-200° per circa mezz’ora, fino a quando la superficie si ricopre di una sottile crosticina bruna.
Questo tipo di ricotta ha una tradizione particolarmente antica ed entra da protagonista nella nota ricetta della pasta alla Norma.

Informazioni

La riserva può essere raggiunta da Palermo attraverso lo scorrimento veloce Palermo-Agrigento imboccando l’uscita per Bolognetta; quindi seguire le indicazioni per Marineo (SS 118) e procedere in direzione Corleone, subito dopo il lago Scanzano, si arriva al bivio per Ficuzza, svoltare a sinistra per raggiungere il piccolo centro abitato. L’accesso alla riserva è garantito dai numerosi percorsi che si dipartono dai centri di Godrano, Marineo, Corleone, Mezzojuso e Campofelice di Fitalia.